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风清扬旗下品牌火爆的秘密武器就是“物超所值”

2018-03-08

以“网红餐厅”之姿面世,却能在十几年的时间内持续火爆,并在全国各地开出加盟店近千家。它如何打破“网红”“红颜薄命”的命运,并且长盛不衰?
餐饮老板内参 白刘阳

样本介绍
企业:安徽风清扬品牌管理股份有限公司
旗下品牌:风波庄武侠快活酒家、汤大师营养炖汤、研磨时光咖啡、左邻优社西餐厅、汤生活原味蒸汤
品牌亮点:在场景创新和品牌创新上独树一帜,将武侠文化与餐饮相结合,开创武侠主题餐饮经营模式。多品牌经营,业态遍及中餐、西餐、快餐、饮品,在全国拥有上千家直营和加盟门店。

1.火了十几年的“网红餐厅”
晚上7:00,俞光明准时来到位于庐阳区淮河路步行街的风波庄总舵。穿太极服、系好鞋带、热身……他在为接下来的武术表演做最后的准备。

7:20分,俞光明走上台。站定、深吸一口气、起势,一套46式刚劲威猛的陈氏太极拳如行云流水般表演开来,台下的食客们送来一阵阵的叫好声。

这是合肥市风波庄武侠快活酒家总舵每日都会进行的项目。俞光明不在的时候,有一位姑娘会在擂台上弹奏古琴。但是无论是武术还是古琴,每次的表演都会吸引一大批食客的目光。
这个独具特色的武侠主题品牌创立后不久,就引来了多家媒体报道。央视一套、二套、中新网等多家媒体报道过后,风清扬成为当之无愧的“网红”。

2网红店“寿命延长术”有6招

风清扬不仅打破了“网红”店“红颜薄命”的命运,更不可思议的是,旗下另外4个品牌从创立至今也都持续火爆。

内参君发现,从风波庄到左邻优社、从研磨时光到汤大师,客单价都不高,都在40元以下,但消费者对他们评价最多的就是“物超所值”、“高性价比”。
而这背后,其实都源自风清扬独特的内功修炼能力。

1.用不经意的细节制造惊喜
互联网时代,所有的产品设计都要遵循“体验为王”这一准则。在顾客体验上,风清扬做足了功夫。
比如,在旗下的研磨时光咖啡馆里,咖啡师会为每一位顾客的咖啡做各种不同图案的拉花,每个月都会组织店内的会员参与一些有趣的线下互动项目。
还比如,在风波庄,每一个进店的顾客、店里的每道菜、每一个包间、每一种用餐器具,都会被冠以相应的武侠名称,甚至连卫生间都被叫做“闭关室”。
除此以外,店内还定期有武术、乐器表演。从装修到服务,从产品到器具,每一个地方都给人一种穿越到武侠世界的即视感。


2.管理制度深入到每一个环节
在管理上,风清扬对所有门店都制定了精细化的管理手册和运营标准手册。以汤大师为例,每天有日计划,每周有周清计划,从餐前清洁、餐前准备到晚收档检查,再到食品安全、店面卫生,风清扬制订了详细的标准。
除了制定标准,风清扬还建立了相应的监督制度。每个品牌的负责人,区域经理,都会定期到店面进行抽检。品牌负责人和区域经理,除了重要会议需要回到总部,其他时间都是在各个门店度过。


3.建立多品牌矩阵
为了提高品牌影响力,风清扬在品牌战略上,采用多品牌布局,业态遍及中餐、西餐、快餐、饮品。
王品CEO李森斌在最近举办的2018中国餐饮创新年会上曾说,“品牌多,好办事”。一方面,消费者的需求是多样化的;另一方面,每一个新推出品牌,都会带动企业口碑的传播率。
与多品牌战略相适应,风清扬在店面vi系统、产品打造和创新、服务标准、人才管理制度等方面,建立了一整套完整的品牌打造系统和服务系统。
风清扬品牌负责人向内参君透露,除了已有品牌,基于创始人对餐饮市场的考察和判断,接下来还会继续推出新的餐饮品牌。

4.不选核心商圈的核心路段,而是核心商圈的辅路

以风波庄总舵为例。从总体上看,位于合肥市中心地带的淮河路步行街。但是,并不在核心路段。从人流量上来说,这里的人流量虽不如核心路段,但是人流量依旧十分充足。

不过,租金成本上面来说,这里的成本只有核心路段的一半。单是租金一项,每年可以节省成本30万左右。
相比快餐来说,正餐其实是一个理性消费的项目。很多人吃快餐可能随便碰到一个觉得还不错的就去吃了,但是正餐消费时,人们往往会事先经过权衡后再去选择。所以,对正餐来说,对选址的要求其实是没有那么高的。

5.取消菜单和点菜环节,而是安排菜
看似微不足道的点单环节,其实却影响着餐厅的整个运营系统。传统的方法都是餐厅设计菜单,顾客点单,后厨去做,最后上菜,这个过程其实有很多隐藏的成本在内。尤其是产生大量的食材浪费。
相比之下,取消菜单和点菜环节,采用安排菜的方式,则有着诸多优势。
店长可以根据店内的采购情况,对菜品进行合理的分配,减少了不必要的食材浪费。风波庄在食材这一项上,就比一般的中餐厅减少了2%~3%的毛利浪费。
安排菜的方式,省去了点餐环节,提高了出餐效率。对于用餐高峰时段来讲,能够压缩用餐时间,提高翻台率。
中央厨房可以根据各个餐厅的计划,提前加工菜品,随后进行配送,节省了大量的人工成本。

6.店内不售卖成品酒水

大多数中餐厅都会售卖各大厂家的酒水,而高价酒水通常是大多数中餐厅的重要盈利点。这也造成一问题,酒水往往占了顾客1/3甚至一半的消费额,很多顾客觉得似乎没点几个菜,但是付的钱却很多。

为了解决这个问题,风波庄在所有的店面内均不出售厂家的成品酒水。取而代之的是,餐厅和一些厂家合作生产的米酒、黄酒等特色酒水。这些厂家直供的酒水,省去了诸多中间环节,降低了成本,通过一些巧妙的设计,还可以表现餐厅的武侠特色。
回顾整个2017年那些倒下的网红餐厅,或死于食品安全、或死于扩张过快、或死于性价比太低、或死于盲目抄袭……凡此种种,不一而足。
如何让“网红”餐厅持续“网红”,如何让自己的品牌在消费者心中树立高性价比、物超所值的形象,如何让餐厅打造独特的消费体验?或许,风清扬的做法能够给您带来一些灵感。

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